Mengapa perlu memasak daging selama empat jam untuk memakannya sebentar saja? Apakah bukan sebuah pemborosan waktu dan energi? Ada apa di balik Rendang yang ditetapkan menjadi makanan terenak sedunia?
Untuk membuat rendang salah satu unsur yang paling penting selain memilih kualitas daging yang segar adalah kualitas kelapanya. Untuk membuat satu kilogram daging dibutuhkan 5 butir kelapa tua yang bisa menghasilkan santan yang bagus. Untuk memudahkan memilih buah kelapa yang sudah tua ini di atas pohonnya yang tinggi maka dilatihlah beruk yang mempunyai keahlian memetik kelapa. Beruk ini dikendalikan oleh seorang pawang dari bawah dengan menjulurkan tali dan memerintahkannya untuk memilih kelapa yang bakal bersantan banyak. Di Pariaman kabarnya sekarang ini uang jemputan dari pengantin perempuan untuk seorang pawang beruk senilai tujuh juta rupiah. Ini menunjukkan bahwa profesi pawang beruk ini mempunyai nilai ekonomi yang cukup penting dalam status sosial di kabupaten Padang Pariaman Sumatera Barat.
Setelah selesai dengan urusan santan, maka bumbu dan rempah adalah unsur yang menentukan cita rasa rendang antara lain kayu manis, pala, ketumbar, cengkeh, kemiri, lengkuas, serai, jahe, bawang putih, bawang merah, daun jeruk, cabe merah. Proses menghaluskan bumbu ini seperti cabe dilakukan secara tradisional dengan digiling di atas batu.
Kemudian masuklah ke proses memasak. Karena dibutuhkan waktu yang lama, maka mengatur api adalah hal yang paling penting dalam memasak rendang. Bagi yang memakai kompor hal ini tidaklah sulit, tapi untuk memasak secara tradisional memakai kayu bakar memerlukan trik-trik sendiri. Susunan kayu dibuat berselang-seling agar udara bisa masuk ikut membesarkan api. Besar api dibiarkan stabil sampai minyaknya keluar dari santan. Kalau santannya sudah keluar, fungsi kayu digantikan oleh sabut kelapa supaya apinya lebih stabil. Pada fase ini dari daging berkuah yang biasa disebut kalio menuju proses karamelisasi adalah momen yang paling krusial bagi proses pembuatan rendang. To be, or not to be. Proses karamelisasi ini akan akan berlangsung sempurna ketika kadar air di dalam santan yang telah berubah menjadi minyak. “Resam air ke air, resam minyak ke minyak.” Air telah menguap terpisah dari minyak kelapa. Adonan bumbu rendang berubah warnanya menjadi gelap menghitam. Proses karamelisasi ini pulalah yang menghindari bahaya kolesterol dalam santan berminyak. Proses ini harus dihentikan tepat waktu sebelum terlanjur menjadi gosong.
Setelah proses memasak rendang selesai, maka akan didapatkanlah makanan yang dapat bertahan lama dalam suhu kamar. Para pelaut dahulu dan jemaah haji menjadikan menu rendang sebagai bekal perjalanan panjang. Proses memasak rendang yang membutuhkan waktu empat jam akan terbayar impas dengan waktu senggang yang bisa diperoleh untuk melakukan pekerjaan lain dengan catatan bahwa memakannya untuk berulang-ulang dan berjangka waktu panjang. Perut sudah aman, sehingga kegiatan produktif lain bisa dilakukan. Setelah perut kenyang, maka baru tenang untuk berfilsafat.
Seperti kegiatan lainnya yang ada di alam semesta, proses memasak rendang pun kalau dicermati dengan baik telah memenuhi unsur Madilog. Unsur bahan-bahannya adalah materialismenya, proses santan berubah menjadi minyak dan mengalami karamelisasi adalah dialektikanya, dan semua prosesnya membuatnya memenuhi unsur logika. Dengan kata lain Madilog yang diperkenalkan oleh Tan Malaka ini adalah sebuah unsur yang tidak asing dalam tradisi Minangkabau yang sering diungkapkan dengan Alam terkembang menjadi Guru.
Penulis adalah anggota Tan Malaka Institute (TMI)
