JAKARTA – Gorengan ala Jepang atau yang populer disebut tempura dikenal memiliki karakteristik unik berupa lapisan tepung yang tipis, bertekstur sangat renyah, dan terasa ringan saat disantap. Berbeda dengan gorengan khas Indonesia yang identik dengan adonan tebal dan gurih, rahasia kelezatan tempura rupanya terletak pada komposisi adonan serta teknik memasaknya.

Untuk menghasilkan tempura dengan kualitas penganan restoran, aspek utama yang harus diperhatikan bukan sekadar pemilihan minyak goreng, melainkan menjaga suhu dan tingkat gluten. Dilansir dari Food and Wine, para koki profesional membagikan lima rahasia utama di balik renyah dan ringannya gorengan ala Jepang.

1. Menggunakan Adonan Ringan dan Rendah Gluten

Teknik memasak Jepang sangat mengutamakan lapisan luar yang tipis untuk melindungi bahan utama, baik berupa sayuran maupun sumber protein. Lapisan tipis ini berfungsi sebagai segel yang bertugas mempertahankan kelembapan alami di dalam makanan saat digoreng dalam minyak panas.

“Dalam masakan Jepang, kita menginginkan lapisan tipis yang melindungi bahan dan membantu mempertahankan kelembapan alaminya,” jelas Masa Hamaya, chef partner dari Shokudo di Charleston. Melalui teknik ini, bagian luar makanan akan terasa sedikit renyah, sementara bagian dalamnya tetap lembut dan juicy.

2. Memanfaatkan Air Es atau Air Soda

Berbeda dari adonan gorengan ala Barat yang cenderung tebal, adonan tempura justru dibuat seminimal mungkin. Chef Hamaya mengungkapkan bahwa banyak koki menggunakan air berkarbonasi atau soda untuk membantu menciptakan tekstur adonan yang lebih ringan dan berongga.
Proses pencampuran adonan juga harus dilakukan secara perlahan dan tidak boleh diuleni terlalu lama agar tekstur ringannya tetap terjaga.

3. Menjaga Suhu Adonan Tetap Dingin

Menurut chef Shota Nakajima, adonan dasar tempura sebenarnya sangat sederhana, yakni hanya terdiri dari tepung, telur, dan air. Kunci utamanya adalah menggunakan air es dan telur utuh yang dikocok hingga berbusa, serta memastikan tepung tetap berada dalam kondisi dingin, bahkan beberapa koki kerap menyimpannya di dalam freezer.

Suhu dingin ini sangat penting untuk mencegah terbentuknya gluten pada tepung. Ketika kadar gluten yang terbentuk rendah, adonan yang digoreng akan menghasilkan tekstur yang garing dan renyah, bukan menjadi kenyal atau alot.

4. Mengatur Suhu Minyak Sesuai Bahan

Ketepatan suhu minyak saat menggoreng memegang peranan penting dan harus disesuaikan dengan jenis bahan yang dimasak. Chef Nakajima menjelaskan bahwa kelompok sayuran idealnya digoreng pada suhu yang lebih rendah, yaitu sekitar 162 derajat Celcius, sedangkan untuk hidangan laut (seafood) membutuhkan suhu 176 derajat Celcius atau lebih.

Selain mengatur suhu, Nakajima juga kerap memodifikasi adonan berdasarkan kebutuhan penyajian. Untuk mempertahankan kerenyahan dalam jangka waktu lama, ia biasa menambahkan sedikit baking powder, tepung beras, atau sedikit gula untuk proses karamelisasi, kemudian mengaplikasikan teknik menggoreng dua kali.

5. Tips Membuat Tempura Sendiri di Rumah

Bagi masyarakat yang ingin mencoba membuat tempura di rumah, para koki menyarankan untuk menggunakan tepung tempura siap pakai yang tersedia di supermarket sebagai langkah awal. Tepung tersebut kemudian dicampur menggunakan air es atau air soda.

“Lumuri sayuran atau makanan laut dengan lapisan tipis, goreng dalam minyak panas hingga menjadi renyah, dan hindari memenuhi wajan terlalu penuh,” saran Chef Hamaya.

Langkah ini memastikan gorengan menghasilkan lapisan tipis yang mampu menonjolkan cita rasa asli dari bahan makanan, bukan justru menutupinya karena adonan yang terlalu tebal. Chef Nakajima juga kembali menegaskan pentingnya menjaga seluruh bahan tetap dingin dan menggorengnya secara cepat pada suhu yang tepat.

Serikat News

SerikatNews.com adalah media kritis anak bangsa. Menyajikan informasi secara akurat. Serta setia menjadi platform ruang bertukar gagasan faktual.